Um restaurante pode estar cheio e ainda assim consumir o capital do dono. Isso acontece quando o faturamento vira o único termômetro da gestão. Venda é importante, mas ela precisa pagar matéria-prima, equipe, ocupação, impostos e despesas antes de produzir lucro.
1. Margem de contribuição
É quanto sobra de cada venda depois dos custos e despesas variáveis. Ela mostra quanto cada real vendido ajuda a pagar a estrutura fixa e formar lucro. Um prato popular com margem baixa pode ocupar cozinha, salão e estoque sem contribuir o suficiente.
2. CMV real
Não use apenas o custo teórico da ficha técnica. O CMV real considera estoque inicial, compras e estoque final do período. A diferença entre o teórico e o real costuma apontar desperdício, porcionamento errado, compras caras, perdas ou falhas de registro.
3. Custo de mão de obra
Some salários, encargos, benefícios, horas extras e terceiros. Compare o valor com o faturamento e, principalmente, com a demanda por turno. A pergunta não é apenas “a folha está alta?”, mas “a escala acompanha o movimento sem sacrificar serviço?”.
4. Ponto de equilíbrio
É o faturamento mínimo necessário para cobrir a operação. Sem esse número, metas de venda viram desejo. Com ele, você sabe quanto precisa vender no mês, por semana e por dia para deixar de perder dinheiro.
5. Geração de caixa
Lucro contábil e dinheiro disponível não são a mesma coisa. Prazos de cartões, estoque excessivo, parcelas e retiradas dos sócios podem pressionar o caixa. Projete pelo menos oito semanas e registre as datas reais de entrada e saída.
O diagnóstico em 30 minutos
Reúna faturamento, compras, estoque, folha, despesas fixas e extratos. Compare três meses, não apenas um. Marque o que mudou e transforme cada desvio em hipótese a validar dentro da operação. Se os dados não existem, o primeiro projeto não é “aumentar vendas”: é construir uma rotina mínima de gestão.