Desperdício não está apenas no lixo. Compra excessiva, estoque parado, rendimento baixo, retrabalho e prato devolvido também consomem margem.
Separe os tipos de perda
Categorias claras permitem atacar causas diferentes, em vez de tratar tudo como falta de atenção da equipe.
- recebimento fora do padrão
- validade e armazenamento
- limpeza e corte
- erro de produção
- porcionamento
- sobra limpa
- sobra de cliente
Meça poucos itens primeiro
Escolha proteínas, hortifruti sensível e os produtos mais comprados. Pese por sete dias, converta em dinheiro e identifique turno, preparação e responsável pelo processo.
Corrija o sistema
Reveja especificação de compra, previsão de demanda, descongelamento, utensílio de porcionamento, treinamento e tamanho do prato. A solução deve reduzir a chance de erro, não depender de cobrança permanente.
Preserve a experiência
Compare sobra de cliente, reclamações e satisfação antes de alterar porções. Às vezes o problema é acompanhamento excessivo; em outros casos, a apresentação faz uma porção adequada parecer pequena.