Faturar mais que no mês anterior não garante lucro. Para saber se a operação está avançando, primeiro é preciso descobrir o faturamento mínimo que paga todos os custos e despesas do período.
Esse limite é o ponto de equilíbrio. Abaixo dele, o restaurante consome caixa; acima dele, começa a formar resultado.
O que entra no cálculo
Separe os gastos fixos — aluguel, salários administrativos, sistemas, contador e despesas que permanecem mesmo quando a venda cai — dos custos variáveis, como insumos, taxas de cartão, comissões de aplicativos e impostos sobre venda.
Depois calcule a margem de contribuição média: faturamento líquido menos custos e despesas variáveis.
A fórmula
Se a estrutura fixa custa R$ 60 mil e a margem de contribuição média é 40%, o ponto de equilíbrio é R$ 150 mil. A conta precisa usar a mesma base de receita e o mesmo período.
Transforme o mês em rotina
Divida a meta pelos dias efetivamente abertos e depois pelas faixas de movimento. Segunda-feira não precisa carregar a mesma meta de sábado. O acompanhamento diário permite corrigir escala, compras e ações comerciais antes do fechamento do mês.
Não confunda equilíbrio com objetivo
Chegar ao ponto de equilíbrio significa não perder dinheiro operacionalmente; ainda não significa remunerar adequadamente o capital, financiar reformas ou formar reserva. Crie uma segunda meta que inclua o lucro desejado.