CMV é o custo das mercadorias efetivamente consumidas para gerar as vendas de um período. Não é apenas a soma das compras e também não é, sozinho, o custo cadastrado na ficha técnica.
Exemplo simples
Se o mês começa com R$ 20 mil em estoque, recebe R$ 45 mil em compras e termina com R$ 17 mil, o consumo foi de R$ 48 mil. Para calcular o percentual, divida esse valor pelo faturamento líquido comparável do mesmo período.
CMV teórico e CMV real
O teórico vem das fichas técnicas multiplicadas pelo que foi vendido. O real vem do movimento de estoque. A diferença entre os dois não deve ser normalizada: ela é uma pista. Pode estar em porções, quebras, cortesias, lançamentos, desvios ou fichas desatualizadas.
Erros que distorcem o indicador
Inventário inconsistente
Contar unidades diferentes, mudar o horário do inventário ou ignorar itens abertos faz o estoque oscilar sem relação com o consumo.
Compras fora do período
Nota recebida no último dia e mercadoria entregue no mês seguinte exige conciliação. O critério precisa ser estável.
Comparar bases diferentes
Não divida um custo com impostos por uma receita líquida sem entender o tratamento de cada componente. Defina a base e mantenha-a.
O número certo não é uma regra universal
O percentual saudável depende do conceito, mix, preços, canal e estrutura do negócio. Compare primeiro com seu próprio histórico e abra o indicador por categoria. Um CMV total estável pode esconder uma cozinha melhor e uma adega pior — ou o contrário.